Ο σεφ που «σκότωσε» το tzatziki...

ΤΗΣ ΚΑΤΕΡΙΝΑΣ ΒΟΥΤΣΙΝΑ

Τίποτα δεν του ήρθε έτοιμο στο πιάτο. Ο ελληνοαυστραλός σεφ Τζορτζ Καλομπάρης σιχαίνεται – λέει – να ακούει τη λέξη «κουρασμένος». Στα 32 του είναι ήδη ένας από τους κορυφαίους σεφ της Αυστραλίας και ιδιοκτήτης έξι εστιατορίων. Στη Μελβούρνη, η εικόνα του έχει συνδεθεί με τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, ενώ σε ένα από τα πρόσφατα επεισόδια του αυστραλιανού ριάλιτι μαγειρικής «Master Chef» γευμάτισε με τον Δαλάι Λάμα.
Ο Τζορτζ Καλομπάρης θεωρεί την ...
καταγωγή του μια μείξη πολιτισμών. Το ίδιο και την κουζίνα του. Παιδί ελλήνων μεταναστών πρώτης γενιάς από την Κύπρο και με καταγωγή από την Ιταλία, γεννήθηκε στην περιοχή Μαλγκρέιβ της Μελβούρνης το 1978. Οι γονείς του - Τζιμ και Μαίρη - γνωρίστηκαν στην Αυστραλία και άνοιξαν μαζί εκεί ένα μικρό σούπερ μάρκετ. Μαγειρική διδάχθηκε εμπειρικά παρακολουθώντας τη μητέρα του στην κουζίνα της μετά το σχολείο.
Ελληνικές συνταγές - ωστόσο - δεν έμαθε ποτέ. Αντιθέτως, τις δημιούργησε ως σεφ κερδίζοντας δεκάδες βραβεία για τα εστιατόριά του και εννιά εθνικές και διεθνείς διακρίσεις ως μάγειρας. «Η μητέρα μου δεν είχε ποτέ συνταγές. Οι δυο μας όμως μοιάζουμε. Είμαστε γεννημένοι να υπηρετούμε τους άλλους», είχε δηλώσει σε αυστραλιανή εφημερίδα.
Η ΕΠΙΤΥΧΙΑ
Από τα 27 του έδειξε να γνωρίζει τι ζητά η αγορά της εστίασης στην Αυστραλία. Η δική του συνταγή επιχειρηματικής επιτυχίας είχε δύο βασικά υλικά: πολυεθνικές επιρροές και κλασική ελληνική φιλοξενία. Άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο μοντέρνας ελληνικής κουζίνας - το «Press Club» - το 2006 διατηρώντας μεν το ελληνικό φαγητό, αλλά καταρρίπτοντας τα στερεότυπα της ατμόσφαιρας και των γεύσεων ενός τυπικού ελληνικού εστιατορίου στο εξωτερικό. «Στο εστιατόριό του δεν θα βρεις ακροκέραμα και τεράστια μπουκάλια με ούζο. Δεν θα ακούσεις "Ζορμπά", αλλά Κωνσταντίνο Βήτα», λέει ο ζαχαροπλάστης και επιχειρηματίας Στέλιος Παρλιάρος.
Με τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια γνωρίστηκαν την ίδια χρονιά σε ένα φεστιβάλ μαγειρικής στη Μελβούρνη, όπου κλήθηκαν να μαγειρέψουν μαζί. «Έχω την εντύπωση πως επειδή μεγάλωσε σε μια σύγχρονη και γαστρονομικά εξελιγμένη κοινωνία, θέλησε να επικαιροποιήσει την εικόνα της σύγχρονης Ελλάδας στο εξωτερικό. Αν παρέμενε πιστός στον παραδοσιακό μουσακά και το τζατζίκι, κανείς δεν θα τον είχε προσέξει», σημειώνει ο κ. Παρλιάρος.
Πέντε χρόνια μετά την πρώτη του επιχειρηματική απόπειρα, έχει ανοίξει συνολικά έξι εστιατόρια - ελληνικής, ανατολίτικης κουζίνας και ένα γαλλικό μπιστρό - και απασχολεί 360 υπαλλήλους. Χρησιμοποιεί τις τεχνικές της μοριακής κουζίνας, ενώ σήμερα ο μέσος χρόνος αναμονής για μια κράτηση στο «Press Club» είναι τρεις μήνες.
Ο ίδιος ομολογεί πως ήταν μέτριος μαθητής. Ωστόσο, από τα 15 του ήξερε πως θα εργαζόταν ως σεφ. Το 1996 ξεκίνησε επίσημα ως μαθητευόμενος σε κεντρικό ξενοδοχείο της Μελβούρνης. Τους πρώτους τρεις μήνες έπλενε πιάτα και ταψιά. Έχει δηλώσει: «Είναι σημαντικό να μάθεις πρώτα πώς να καθαρίζεις, να σεβαστείς αυτή τη δουλειά και ύστερα να μάθεις να μαγειρεύεις».
Ήταν η δυσκολότερη περίοδος εκπαίδευσης της ζωής του. Ωστόσο, στα ρεπό του τα Σαββατοκύριακα δεν σταματούσε να μαγειρεύει. Συμμετείχε σε διαγωνισμούς μαγειρικής εκπροσωπώντας την Αυστραλία, ενώ το 1999 κέρδισε το εθνικό βραβείο Bonland για τον καλύτερο μαθητευόμενο σεφ της χρονιάς. Λίγο αργότερα, βρέθηκε να διευθύνει 11 μαθητευόμενους σεφ στην κουζίνα του σεφ Γκάρι Μέχιγκαν, του πρώτου του εργοδότη με τον οποίο συνεργάζεται σήμερα ισάξια ως κριτής στο αυστραλιανό ριάλιτι μαγειρικής «Master Chef».
http://neoskosmos.com/news/el/node/15300